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Qu'est-ce que la farine ?

 

En ces temps de confinement, la farine est certainement l'ingrédient le plus populaire. Nous avons voulu donc en apprendre un peu plus sur la farine, cet élément essentiel de l'alimentation. 

Qu'est-ce que la farine?

La farine est une poudre que l'on obtient après broyage des céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires, généralement des graines. Cette opération communément appelée meunerie (ou minoterie) est réalisée dans un moulin par un meunier.

Bien que toute céréale puisse être envisagée comme une farine potentielle, le terme est toutefois associé au blé. Lorsqu'une autre céréale est utilisée (seigle, avoine par exemple) l'on précise la nature de la farine.

Le blé

Dans le domaine de la meunerie on considère que l'anatomie du blé comprend trois parties qui sont :

L'endosperme qui contient de l'amidon et du gluten

Le son qui est riche en vitamines et en fibres alimentaires

Le germe qui contient des matières grasses et très riches en éléments nutritifs 

 

 

Ainsi, les différentes variétés de farine se distinguent par leur teneur en protéines, la présence ou non de son, et la présence de certains additifs.

En effet, suite à l'hydratation du blé, les protéines naturellement présentes créent un réseau collant et élastique: Le gluten. C'est le gluten qui permet au pain de ''lever'' en raison de ses propriétés particulières mais, il peut rendre les gâteaux et muffins élastiques. Il est donc essentiel de choisir la farine qui convient selon la recette que l'on désire préparer.

Le gluten est à l'origine de certaines pathologies

Chez une faible partie de la population (environ 1%), l’ingestion de gluten peut provoquer  des réactions auto-immunes indésirables notamment une grave inflammation de la paroi intestinale et engendre des problèmes de santé tels que l’anémie, la fatigue ou les douleurs abdominales. Il s’agit de la maladie de cœliaque, une maladie immunitaire.

Hypersensibilité au gluten: Les symptômes sont similaires à ceux de la maladie cœliaque sans être d’origine immunitaire. Il s’agit alors d’une sensibilité au gluten. 

Allergies au blé: Ces réactions allergiques peuvent être causées par différents types d’exposition : par inhalation, par ingestion ou par contact. 

Si vous soupçonnez des réactions à l'issue de l’ingestion de gluten, il est recommandé d’en discuter avec votre médecin avant d’adopter un régime sans gluten.

 

Farine blanche versus non blanchie 

La farine blanche est une farine raffinée qui comprend seulement l'endosperme.  Comme le son et le germe ont été retirés, cette farine a perdu ses fibres et vitamines alimentaires. Quant à la farine non blanchie, elle est exactement la même que la farine blanche à l'exception d'avoir été traitée avec des agents de blanchiment (chlore, peroxyde de benzoyle).

Fait intéressant, la loi canadienne oblige l'industrie d'enrichir la farine blanche de vitamines B, de fer et d'acide folique. Il s'agit d'un principe fondamental du programme d'enrichissement du Canada destiné à prévenir les carences nutritives et à maintenir ou améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire. L'enrichissement de la farine est utilisé comme mesure de santé publique en raison de son application généralisée dans les aliments consommés régulièrement par une vaste majorité de la population.

 

Retenez donc que toutes les farines blanches sont enrichies. Vous éviterez de tomber dans le piège lorsque vous verrez à l'épicerie un pain confectionné avec de la farine enrichie. Farine blanche et farine enrichie sont des synonymes.

 

Farine de blé entier versus farine intégrale

Selon le règlement sur les aliments et drogues, la farine de blé entier doit renfermer au moins 95 % des composantes originales du grain de blé. Cependant, une partie du son et le germe, (facilement périssable en raison de ses matières), sont éliminés lors de la transformation. Il est donc fort possible que la farine de blé entier ne soit pas  une farine à base de grains entiers.

Une farine est dite intégrale dans la seule mesure où elle renferme toutes les parties du grain, et ce, dans les mêmes proportions relatives que celles dans lesquelles elles se trouvent dans le grain à l'état initial.

Il est donc important de lire attentivement l'étiquette des aliments pour savoir si les ingrédients sont des grains entiers en recherchant les mots « farine de blé entier » suivis de « avec germe » ou « intégrale » dans la liste.

Et voilà pour le petit tour des farines. On espère que ce billet saura éclairer vos connaissances et si vous avez besoin d'une quelconque farine, n'hésitez pas à commander parmi les différentes variétés de farine offertes par nos partenaires.

 

Par Walid Baba-Moussa

 Références:

https://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/techniques-et-conseils/demystifier-les-farines-1.1248923

https://www.centrenaturesante.com/rec_info_far_grain_de_ble.php

https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/guide-alimentaire-canadien/ressources/recommendations-saine-alimentation/savourez-une-variete/grains-entiers/les-faits.html

https://www.inspection.gc.ca/exigences-en-matiere-d-etiquetage-des-aliments/etiquetage/industrie/cereales-et-les-produits-de-boulangerie/farine-blanche-non-enrichie/fra/1415915977878/1415915979471

https://inewa.ca/nutrition/item/49-farine-integrale-vs-farine-de-ble-entier

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/232-les-farines-du-pareil-au-meme 

https://www.sante-sur-le-net.com/maladies/hepato-gastro/intolerance-gluten/

https://ressourcessante.salutbonjour.ca/condition/getcondition/maladie-coeliaque

https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm 

https://www.lesphytonautes.fr/gluten-interets-pathologies/


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